Имам баялдъ @Езерка

Продукти

  • Патладжани 3-4, не дебели, да са меки като дунапрен, не твърди, белени, нарязани на кръгли филийки дебели 8 мм макс
  • Домати (1-2-3 кутии от консерви “на кубчета”)
  • Олио за пържене
  • 1/2 глава лук
  • 2-3 скилидки чесън
  • Черен пипер
  • Магданоз
  • Зелени чушки 10 тънки (по желание)

Приготвяне

Наряваме патладжаните на филии и ги изпържваме — леко, не препържени

Изхвърляме мазнината

Пасираме доматите и добавяме малко вода 100 мл

Настъргваме лука и чесъна

Малко черен пипер

Магданоз свеж

Бъркаме до сгъстяване

Добавяме сол и щипка захар за омекотяване на киселината на доматите

Връщаме патладжаните в соса

По желание можем да изпържим и зелени чушки в дълбока тенждера, като ги разрявзаме надлъжно с оставена малка дръжка

Тиквеник @Езерка

Продукти

  • Тиква 1-1.5 кг чисто тегло
  • Орехи сурови 1 купичка
  • Кори за баница 1 пакет
  • Захар кристална (да кажем, чаша)
  • Заха пудра (за поръсване на тиквеника накрая)
  • Олио за намазване на корите (да кажем чаша)
  • Канела

Предупреждения и подготовка

  • Не се подлъгвайте да използвате масло
    Макар да подхожда на баници, маслото не се съчетава добре с тиква
  • Бъдете пестеливи и с олиото, понеже твърде много от него влошава вкуса, особено при пряк допир с тиквата;
    Така ще избегнете и “излизането на киселини”:
    • Добра идея е предварително да сложите олиото в тиган/тенджерка със залък хляб, и да го загреете до момента, в който около залъка започнат да излизат мехурчета, и веднага го махата от огъня и оставяте да изстине — така от мириса олиото се премахва неприятно тежък компонент
    • Макар в други случаи тавата да се намазнява за да се избегне слепване, при тиквеника е по-добре да покриете тавата с хартия за печене
    • Когато подреждате корите и плънката, олио поставяйте само между съседни кори, никога в пряк достъп до тиквата
  • Различните марки кори за баница имат различна дебелина и са различен брой.
    Ако от дадена марка за обикновена баница слагате 2 кори на слой, тук трябва да сложите 3 кори.
    Вместо слоеве обаче, тук ще правим “фитили” (рула), които ще загъваме в тавата
    Вижте колко кори има във вашия пакет и така преценете броя кори на фитил, че да се образуват 6-7 фитила.
    Например 28 кори (такъв брой обикновено означава и по-тънки) по 4 кори на фитил ще даде 7 фитила.

Подготовка

За да остраним излишната вода във вече настърканата тиква, разстиламе я, поръсваме с мъничко захар и/или сол, оставяме да престои поне 30 минути — тя пуска вода, която отцеждаме

Смиламе орехите

Изграждане

На дъното на тавата положете хартия за печене (за предпочитане не намазнявайте тавата!)

За да направим 1 фитил — според броя кори на фитил както се преценили:

  • Полагаме лист кора, поръсваме мъничко количество олио, което разнасяме с четка
  • Полагаме следващия лист, отново мъничко олио с четка, така до последния лист за този фитил
  • Идва ред на плънката (напомняме: без олио!):
    • С дланта надолу, грабнете с пръсти от тиквата и я разпилейте по листото
    • По същия начин грабнете от орехите и разпилейте отгоре
    • По същия начин грабнете от кристалната захар и разпилейте отгоре
    • Поръсете мъничко канела

Навийте листовете с плънката на руло и го положете в тавата

Изградете и добавете останалите фитили

Изпичане

Пече се на 180-200 градуса за 20-30 минути до получаване на приятен златисто-кафяв цвят

Финал

Когато изстине:

  • нарязваме на порции
  • поръсваме обилно с пудра захар

Овчарска попара @Фатме @Езерка

Продукти

(Количествата са за двама души умерено гладни)

  • Хляб 3 филии
  • Бучка масло (примерно гребната със супена лъжица от пакета)
  • Олио колкото да покрие на дъното на тенджерка
  • Бучка бяло сирене 100-150 грама
  • Подправки: Кимион на вкус, чубрица на вкус, черен пипер на вкус, червен пипер (1 кафена лъжичка)

Приготвяне

  • В малко канче загряваме примерно 700 мл вода до завиране
    Дръжте водата да ври на слаб огън, за да я използвате гореща в правилния момент
  • Покриваме дъното на подхояща тенджера с олио, добавяме бучката масло и оставяме да се загрее
  • Нарязваме/начупваме филийките хляб на залъци
  • Натрошаваме сиренето в чинийка и добавяме подправките
  • Когато мазнината се загрее, добавяме хляба, като разбъркваме добре.
    Изчакваме малко, разбъркваме отново и така няколко пъти.
    Целта е залъците да станат златисти, но не чак кафяви/черни
  • Тогава добаваме сиренето с подправките, като продължаваме да бъркаме и веднага добавяме от горещата вода — не много:
    В резултат залъците трябва да набъбнат, без да се разкашкат.
    Разбъркайте малко и спрете огъня.
  • Разпределете в чинии и сервирайте

Източник

Рецептата е от семейство от родопското село Сърница край язовир Доспат

Бърза капама @Езерка

Продукти

  • Пилешко месо
    1-2 пилешки пържоли или друго пилешко месо подобно количество
    (Най-вкусно изглежда се получава с пилешка пържола без кожа)
    (Може и свинско месо, но то изисква по-дълъг престой във фурната под фолио)
    Нарязано на дребно
  • Моркови
    Нарязани на дребно
    Количество колкото шепата на една ръка
  • Печени чушки 1-2
    Нарязани на дребно
  • Лук 1/2 глава
  • Малко доматен сок
    (Може да се замести със сметана за готвене или топено сирене)
  • Мазнина за сотиране (зехтин, олио или друго)
    Сотирането е метод на готвене, който използва относително малко количество олио или мазнина в плитък тиган на относително голяма температура.” (Уикипедия)
  • Чаша бяло вино
  • Чаша вода
  • Магданоз
  • Подправки: Черен пипер, червен пипер, сол
  • Настърган кашкавал или пармезан за поръсване и запичане

Приготвяне

  • Нарязаните продукти се сотират с малко мазнина в тиган.
  • След сотирането се добавят чашата вода, чашата вино, “малко” доматен сок, магданоза и подправките и се оставя да поври
  • Съдържанието на тигана се прехвърля в тавичка за запичане във фурната
    Ако месото е пилешко, на този етап то вече се е сготвило.
    Ако месото е свинско, покрийте тавичката с алуминиево фолио и оставете да ври така във фурна до сготвяне на месото и след това махнете фолиото
  • Оставете да поври във фурната докато “излишната” вода се изпари и сосът се сгъсти
  • Поръсете с кашкавала/пармезана и оставете във фурната да се запече

Bulgarian variation of Banitsa (Баница)

Banitsa is an oven-baked dish based on yoghurt, white feta cheese and eggs and pastries, popular in different countries/regions of the Balkans. There are variety of recipes that yield different texture and taste. Variation can be in the way of assembling the components (straight, rolled, twisted etc.); the components themselves (e.g. cheese + leek; cheese + spinach; or pumpkin/apple instead of cheese etc); the pastries (thicker/thinner) etc.

The variation described here is made with Bulgarian style of pastries. Depending on where you live, it might be easier to find Turkish style of pastries that are thinner and intended for baklava and not for banitsa, but you can still try with them.

To my experience from Turkish bakeries in Amsterdam, Turkish versions of banitsa use pastries that are thicker than Bulgarian pastries. This yields a harder-to-bite texture and less prominent taste of the filling.

Components

  • Bulgarian style pastries 400-500 gr
    (Turkish style pastries for baklava also possible, although they are thinner)
  • Yoghurt 400-500 gr
  • Eggs 4-5
  • White feta cheese 300-400 gr (Greek/Bulgarian style)
    (with consistency to crumble, not to easily smear)
  • Olive or sunflower oil 1/2 – 3/4 teacup (for the filling)
  • Butter (or olive/sunflower oil) — for oiling the tray and similar
    Note: Butter contributes for nice aroma
  • Baking soda 1 tea spoon — also known as soda for bread, bicarbonate de soude (French), zuiveringszout (Dutch) etc.
    Note: Not baking powder!

Filling

In a big bowl put the yoghurt, the eggs, the oil, the baking soda and mix them well
Crumble the cheese in the mix
Mix until you get more or less homogenous mix (although the cheese might still be in small crumbles)

Assembling

Use piece of butter to thin-oil the tray (or just smear some olive/sunflower oil with your fingers)

Place a layer of pastries:
Lay a layer of 1-2 Bulgarian pastry sheets — they are thin, and are usually “paired” in the package, although the pair is easy to separate (I usually do 2 sheets per layer anyway)
If you are using Turkish sheets for baklava, they are thinner, so go with such 3-4 sheets

Take a 1 soup-ladle quantity from the filling and disperse it on top of the sheets.

Then with fingers take 5-6 tiny-tiny bits of butter (or 5-6 drops of oil) and place them here and there on top.

Time for another layer of sheets, filling and butter/oil drops etc until you exhaust the components or run out of tray-height

The last thing on top should be pastry sheets (not the filling)
The top surface of the sheets smear tiny layer of oil.

Baking

Warm the oven up to 180 deg Celsius and place the banitsa in the middle of the oven

It should be ready in about 30-40 minutes:
In that time color will turn to golden-brownish;
It will also rise quite spectacularly, like 2 times higher than the tray

If you take it out too early, there is some risk that the inners are not properly baked yet.
But the color + the rise should be a good indicator that it’s OK
(If you feel unsure, at the end you can try to cut it open an make sure it’s baked)

When ready and you’ve taken the tray out:
Fill a teacup with water
With you hand take a bit of the water and sprinkle it on top of the banitsa.
As the banitsa is hot from the oven, the sprinkled water will sizzle.

After sprinkling a few times like this, cover the banitsa with a cloth (big bathroom towel is good)
Let the banitsa rest covered like this for a while.
The rise will get reduced, so the original height will be restored
In 30-60 minutes should be ready for eating

If you skip the water-sprinkling and cloth-covering, the top layer of the banitsa will be more dry and crunchy.

Serving

Can be served just by itself, but different people may find it even better with:

  • powder sugar
  • or bee honey
  • or fruit jam

On the Balkans some people like to eat it with a drink of ayran — which is just “well-beaten” yoghurt diluted with water.

Кюфтенца по градинарски/чирпански @Ангелина @Езерка

Продукти

  • За кюфтенцата
    • Кайма 1/2 кг
    • Яйце 1 бр
    • Кисело мляко 1-2 супени лъжици
    • Галета 2 лъжици
    • Кимион
    • Чер пипер
    • Лук 1бр нарязан на дребно (или настърган)
    • Магданоз
      (или мащерка)
    • Брашно (колкото за овалване на кюфтенцата)
  • За ястието
    • Картофи 1/2 кг или по-малко
    • 1 морков
    • Лук 1 бр нарязан на дребно (или настърган)
    • Червена чушка/пиперка
    • 1 домат
      (или 1-2 лъжици доматени кубчета от консерва)
      (или 1-2 лъжици доматен сок)
    • (Отново) магданоз
      (или мащерка)
      (или целина)

Приготвяне на кюфтенцата

Смесваме добре продуктите за кюфтенцата (без брашното(!))

Оформяме топчета, валваме ги в брашно, и ги сплескваме като кюфтенца

Изпържваме ги

Приготвяне на манджата

Нарязваме картофите, моркова, чушката и лука

Задушаваме ги в тенджера с малко мазнина (олио/зехтин) и вода до сваряване.

Когато са сварени, добавяме наразяния домат (или доматен сок), сол, магданоза (или мащерката; или целината)

Когато заври отново, пускаме вътре и готовите изпържени кюфтенца.
Брашното по кюфтенцата ще спомогне за сгъстяването на манджата.
Ако ви се вижда недостатъчно, може да размиете 1 лъжица брашно с водичка, което да добавите в тенджерата за допълнително сгъстяване.

Станимашки лозови сармички @Езерка

Продукти

  • Лозови листа
    За предпочитане по-нежни и млади (понеже искаме завитите сармички да са по-дребни)
    Най-добре сурово замразени (но може и от буркан)
  • Кайма (смес телешко+свинско) 500 гр
  • Ориз 3/4 чаена чаша
  • Доматен сок (2 пъти по “малко”)
  • 1 кафяна лъжичка чер пипер
  • 1 чаена лъжичка червен пипер
  • Джоджен
  • Олио
    (Ако се чудите дали масло може да подобри вкуса — по-добре не опитвайте)
  • Сол

Приготвяне

  • Размесваме добре каймата с ориза, “малко” от доматения сок, черния и червения пипер, джоджена и олиото;
    Имайте предивд, че в процеса на варенето в крайна сметка каймата може да се получи неприятно твърда/суха;
    За да избегнете това, може да сложите в сместа повечко доматен сок, и/или повечко олио и/или дори мъничко водичка;
  • Отделяме мъничко от каймата и я завиваме с листото като в “плик”, като лъскавата страна на листото остава външна.
    Идеално би било листото да бъде толкова малко, че сармичката да се получи с размери примерно 1см х 1см х 2см.
    Лозовите листа от българските магазини обикновено са по-големи и груби;
    (С такива листа при мен се получават сарми с размер 1см х 2см х 2 см)
    В турските магазини листата са дори още по-големи и груби.
    Ако листото е твърде голямо, пробвайте да го разделите на 2-3 части — но тогава “пликът” не се сгъва удобно.
  • Сармичките нареждаме в тенджерка плътно една до друга до запълване на цялото дъно;
    После втори етаж и т.н.
  • Върху наредените сармички поръсваме:
    • “малко” доматен сок
    • “малко” олио
    • “малко” сол
  • Непосрествено върху сармичките поставяме подходяща тежест — чиния или пък тежко капаче от по-малка тенджера;
    Целта е в началото тежестта да притиска сармите да не изплуват и да не се развият.
  • Заливаме притиснатите сарми с вряла вода;
    Важно е водата да е вряла, понеже това донякъде “фиксира” сармите да не се развиват;
    Да остане примерно 2 см вода над сармите;
    Или пък сложете вода колкото 4-5 пъти обема на ориза (т.е. за 3/4 чаша ориз сложете 3 чаши вода)
  • Загряваме тенджерата със сармите до завиране на водата;
    След завирането веднага намаляме огъня до минимум и оставяме капака на тенджерата частично открехнат;
  • След 5-10 минути махаме тежестта:
    Към този момент течността вече ври тихо и спокойно, листата са се фиксирали и няма опасност да се развият;
    Така даваме също свобода на сармичките да набъбват нагоре като се притискат една о друга — оризът в тях ще поема вода и ще набъбва.
  • Оставяме да врат на бавен огън примерно 60-90 минути;
    При това трябва да следим водата да не се изчерпа — ако сармите надникват над водата, доливаме вряла вода да имат 2-3 см отгоре
  • Ако се колебаете дали вече готово, може да отворите една сърмичка, за да се уверите, че оризът в нея е добре сварен;
    както и че листата с приятно омекнали, а не твърди/груби;
    Листата трябва също да изглеждат “изкусително” лъскави
  • Когато решите, че са достатъчно сварени, ако се налага долейте още малко гореща вода — и спрете огъня;
    Макар варенето да е приключило, сармите вероятно са още “жадни” и ще погълнат излишната вода
  • Дори след като вече сте изяли да кажем една порция и се окаже, че все пак каймата или листата не са достатъчно омекнали, не е проблем дори ден по-късно да наредите останалите сърмички отново, да добавите водичка и олио и да ги оставите да поврат на тих огън колкото още прецените.

Сервиране

Сервирайте с кисело мляко или таратор

Картофена крем супа @Езерка

Продукти

  • За супата:
    • 6 средно големи картофа (или общо около ¾-1 кг)
      (Лично аз предпочитам “млади” картофи, които няма нужда да се белят — хем се спестява работа, хем супата ще е мъничко по-богата на микронутриенти)
    • 1 морков
    • 1 глава лук
    • (по желание) 1 червена чушка/пиперка
      (или пък 2 с различен цвят — да кажем червена + жълта — разнообразие в цветовете добавя и разнообразие в микронутриентите
    • (по желание) други месести зеленчуци и/или карфиол и/или броколи
    • 1 чаша прясно мляко
    • Бучка масло (например гребната със супена лъжица)
    • 1/2 лимон — но само за едно “цвръкване”
    • (по желание) магданоз
  • За крутоните:
    • Мързелив вариант: Готови хрупкави хлебни кубчета от супермаркета от типа на “Кубети”
    • Самоделни:
      • Няколко (4-5-6) филийки по-сух хляб, нарязан на залъци
        (Може също да оставите пресни филийки във вентилаторна фурна, за да се поизсушат — 100-150 градуса за да останат без загар, 180 за да добият загар)
      • Малко краве масло и зехтин/олио

Приготвяне на супата

В тенджера с вода варим заедно картофите, моркова, лука (настърган или едро наразян) и евентуално другите зеленчуци. (Нужното време зависи от сорта картофи — понякога е отбелязано на опаковката им; Ако нарежете картофите и останалите зеленчуци, всичко ще се свари по-бързо)

Когато се сварят, отливаме “излишната” вода — да остане толкова, колкото да улесни пасирането на зеленчуците.

Както са в тенджерата, смачкваме/пасираме сварените зеленчуци.
Добавяме бучката масло и бъркаме/пасираме да се размесят добре.
Добавяме чашата прясно мляко, като продължаваме да бъркаме.
Ако супата е твърде гъста, доразреждаме с отделения бульон до желаната гъстота.
(Когато супата изстине след 1-2 часа, тя ще се сгъсти допълнително — тогава може да добавите още от бульона или вода)
Добавяме сол и черен пипер
Цвръкваме веднъж/мъничко лимон — достатъчно е, за да се повлияе вкуса
(Също — твърде много лимон може да пресече млякото)
Нарязваме магданоза и го добавяме в тенджерата

Връщаме тенджерата на котлона до повторно завиране — тук трябва да бъркаме и внимаваме да не загори (млякото и гъстотата предразполагат към загаряне)

Самоделни крутони

Един вариант:
Разпиляваме крутоните на дъното на тавичка и поръсваме със зехтин
Печем във фурната, като от време навреме ги разбъркваме

Друг вариант:
В тенджерка/тиган с капак загряваме зехтин/олио с добавено малко масло
Слагаме крутоните, поставяме капака, застопоряваме го с ръце към тенджерката и раздрусваме, са се сдобие всяко крутонче с малко от мазнината.
Оставяме да се загрее, пак раздрусваме, и така докато преценим че са “готови”


Сладко от зелени смокини @Капка

!!! При кожна алергия към млякото на смокините е най-добре да се ползват ръкавици.
(Синия камък в рецептата цели именно неутрализиране на млякото на смокините)

100 бр едри смокини зелени
2 кг захар
2 буркана глюкоза
1 щипка сол
2 чаени лъжички оцет
1 чаена лъжичка лимонтузу

На смокините се отрязват дръжките и се набождат на 2-3 места с върха на ножа.

В първата вода, в която се варят се прибавя син камък колкото малко царевично зърно.

Изливат се (шокират се) в студена вода и се изцеждат.

Във втората вода се варят със син камък колкото лещено зърно.

В третата вода се варят чисто, без нищо.

След всяко вране се изцеждат/изтискват с пръсти с двете ръце внимателно една по една.

Всяко вране във водата да не е повече от 5 минути.

След като минат трите води, се сварява сироп от захарта и глюкозата и когато сиропът започне да връзва, в него се изсипват изцедените смокини.
Когатп върже сиропа при врането на сладкото се махат от огъня и се оставят да престоят 1 нощ.
(При това смокините се надуват, поемат сироп)

На другата сутрин се слагат на огъня и се сваряват още веднъж до връзване на сиропа и се сипват солта, оцета и лимонтузуто.
(Целта на това е влезе в смокините оцет и лимонтузу, за да не се захаросват)

Свалят се от огъня и се държат няколко часа в сиропа и още веднъж се сваряват до готовност/връзване на сиропа.

Насипва се вряло в буркани и се затваря.

Еклери @Езерка

Еклерите на Езерка в общи линии са тънка тестена обвивка, леко хрупкава, изцяло запълнена с крем и леко поръсена с няколко струйки какаова заливка

Варено тесто за обвивката

В 1/2 л вряща вода пуснете 125 г прясно масло, 1 щипка сол, винена киселина (лимпнтузу) на върха на ножа и 250 гр брашно на равномерна струя, като бъркате бързо и непрекъснато с миксер бавна скорост (или дървена лъжица). (С нормалните бъркалки на миксера тестото се опитва да се качи към мискера, затова може би по-добре с по-тесните дебели спирални бъркалки). Свалете тестото от огъня, когато започне да се отделя от съда, но продължавайте да го бъркате, докато се охлади. Прибавете след това, без да преставате да разбивате тестото, едно по едно 7 яйца. Накрая тестото трябва да “застава право”, не много гъсто, като твърда каша.

От вареното тесто [могат да] се приготвят толумбички (тиквени дръжки), еклери, берлински топки и др.

С лъжица се грабва и с пръста се избутва на купчинка върху тава за печене. Купчинките се пекат на 180 градуса (без предварително загряване на фурната) докато станат твърди и изпечени, без да загарят; те се надигат по време на печенето.

Крем за пълнежа

1 л прясно мляко, 2 пакетчета нишесте ванилия (ако нишестето е за 1 л мляко — 2 броя), 1.5-2 чаши захар. Нишестето за разтваря в студена вода предварително, млякото завира, слагаме захарта, добавяме нишестето и се бърка върху огъня до сгъстяване.

Пълнене на еклера

Изпечения еклер се срязва от едната страна и срезът се притиска, за да се отвори “устичка”. Обикновено е кух, но ако има шупли се изчоплят с пръст. Пълни се с крем.

Какаова заливка

Препоръчителен вариант: 3-4 лъжици захар, 1 ;ъжица какао, 1-2 лъжици вода, да заврат върху огъня, с бързо бъркане да не загори, докато се сгъсти леко — което става бързо.

Бърз вариант: Може да се стопи шоколад на водна баня, но не се получава толкова добре

Полагат се няколко струйки върху еклера.